Description
Armoires de séchage
Litrage : 920 L
Extérieur et intérieur en acier inox AISI304, y compris la partie arrière
Armoires équipées de barres en inox sur glissières réglables en hauteur pour suspendre la charcuterie
Froid ventilé 0/30°C, groupe logé monobloc
Avec générateur d’ozone pour la destruction des micro-organismes et les germes pathogènes
Régulation électronique spécifique (elle règle la T° et l’humidité en différentes phases) avec système d’alarme de dépassement des seuils précisés en T et HR (%)
Dégivrage automatique
Portes à fermeture automatique (pleines ou vitrées triple vitrage)
Eclairage intérieur LED
Serrures à clé sur toutes les portes
Sur vérins inox réglables en hauteur (140-200 mm)
Le stockage
Grâce au contrôle de l’humidité dans l’armoire, nous pouvons éviter l’apparition des défauts importants sur la charcuterie.
Le séchage
La température est le facteur clé à cette étape du traitement de la charcuterie. Des températures de séchage trop basses ont des effets négatifs comme par exemple l’apparition d’un coeur gris ou l’acidité du produit final, car les bactéries acidifiantes n’ont pas pu être détruites. Des températures élevées provoqueront des fissures sur le boyau. Une durée de séchage trop courte a pour conséquence de créer de la charcuterie gluante avec un coeur gris.
Le processus complet de séchage est habituellement constitué de trois étapes :
L’étuvage: la charcuterie est tout d’abord soumise à une température élevée (entre 10 et 18°C) et l’humidité relative est également maintenue à un niveau assez élevé (entre 65% et 85%). Cette étape est courte et dure de un à plusieurs jours.
Le séchage (ou affinage): La température est comprise entre 6 et 12°C et l’humidité relative est plus basse (entre 40 et 50%). Cette étape est plus longue et dure de 4 à 8 jours, voire plus
Le stockage: il consiste à conserver le produit final dans des conditions optimales de température et d’humidité, en
attente de sa vente ou de sa consommation.
